TORTA RICOTTA E BABA’ AL CIOCCOLATO E CAFFE’

Sabato scorso altra cena dalla mai amica della pizza, e indovinate cos’ha cucinato??!!? ma naturalmente.. pizza, dalla focaccia con gli affettati alle pizze farcite.. e farciti lo eravamo anche noi perchè lei è di quelle che “non sia mai che l’ospite va a casa con un buchetto nello stomaco”.. ti rimpinza per bene.. e come al mio solito non potevo esimermi dal portare il mio dolcetto e dall’avere la possibilità di sperimentare una nuova ricettina, questa volta ho levato l’orecchio (che io faccio per segnalare le ricette da fare) alla pagina di una magnifica torta di Montersino presa dal libro peccati di cioccolata.

Ho seguito la ricetta ma ho modificato le dosi a mio piacere, comunque ve le segnalo, le sue dosi sarebbero, come scrive lui, per 20 porzioni.. la mia versione è bastata per 12 e ne è avanzata 1/3 poi dipende naturalmente da che porzioni fate, le nostre dopo chili e chili di pizza non erano molto abbondanti.

Il gusto è buonissimo, almeno a mio parere.. e anche dei presenti alla cena, però per l’aspetto potevo fare di meglio, mi è mancata della panna per le decorazioni quindi se volete fare meglio ne servirà di più, inoltre i babà erano decisamente più belli interi..

Al posto del pan di spagna segnalato nella ricetta, ma del quale non ci sono le dosi, ho usato la torta al cioccolato di Pinella, ho fatto una dose intera perchè comunque serve una base da 28 cm ma la parte avanzata è finita dritta dritta nei piatti delle nostre colazioni perchè è davvero irresistibile e tenuta in una scatola di latta si mantiene soffice come appena fatta per diversi giorni.

(le quantità sono dimezzate dalle sue)

100 gr di farina manitoba

40 gr di burro

10 gr di zucchero

5 gr di lievito di birre

115 gr di uova

2 gr di sale

8 gr di cacao

18 gr di gocce di cioccolato

(le mie dosi sono la metà rispetto alle sue e a me ne è pure avanzata)

450 ml di acqua

135 gr di zucchero

7 gr di caffè solubile

30 gr di caffè in polvere

(io ho fatto mezza dose)

32 gr di zucchero

20 gr di caffè espresso

3 gr di caffè solubile

68 gr di tuorli

115 gr di cioccolato fondente

15 gr di burro

175 gr di panna

(di questa ho fatto tutta la dose)

85 gr di zucchero

40 gr di tuorli

20 ml di acqua

250 gr di ricotta di mucca (lui di pecora)

9 gr di colla di pesce (lui gelatina in polvere)

250 gr di panna

1 gr di bacca di vaniglia

lui metteva 75 gr di uvetta sultanina io non l’ho messa

280 gr dizucchero

200 gr di farina

150 gr di burro

100 gr di cioccolato fondente

3 cucchiai di cacao

4 uova

120 ml di latte

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di rum

Prima di tutto preparate i babà, nella planetaria mettete la farina con lo zucchero il cacao e il lievito il tutto setacciato, montate il gancio impastatore e avviate piano. Versate le uova poco alla volta, quando si sarà formato un’impasto omogeneo iniziate a mettere il burro ammorbidito a pezzetti, poi unite il sale e infine le gocce di cioccolato, mettete una piccola parte di impasto negli appositi stampini imburrati e lasciate lievitare 2 ore, trascorse le quali cuocete a 170° circa 10-15 minuti. Sfornate e lasciate completamente raffreddare.

Nel frattempo preparate l’impasto per la torta, mettete nella planetaria il burro ammorbidito e lavoratelo assieme allo zucchero con la frusta k, quando sarà cremoso unite un tuorlo alla volta mettete il secondo solo dopo che il primo è ben amalgamato. Unite il cacao la farina e il lievito mescolati assieme e setacciati. Tritate il cioccolato fondente e mescolatelo al composto assieme al latte e al rum.

Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto, imburrate una teglia di 28cm cuocete a 180° per circa 40 min. Laciate completamente raffreddare e tagliate un disco alto circa 1-1,5cm.

Per la bagna al caffè, in un pentolino  mettete tutti gli ingredienti e portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare 15 minuti poi filtrate.

Per la mousse al cioccolato e caffè, in una ciotola miscelate il caffè espresso e quello solubile lo zucchero e i tuorli poi mettete al MO e scaldate fino a 85° (io l’ho scaldato in varie riprese mescolando ogni volta con la frusta per evitare grumi o che cuocesse in modo non omogeneo), montate il tutto con una frusta inchè non si sarà raffreddato, unite poi il burro ammorbidito poi il cioccolato che avrete fuso e lasciato intiepidire ed infine la panna montata lentamente per evitare di smontarla, conservate in frigo.

Per la mousse alla ricotta, mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, in una ciotola miscelate i tuorli la vaniglia l’acqua e lo zucchero, mettete al MO e scaldate fino a 85° (io l’ho scaldato in varie riprese mescolando ogni volta con la frusta per evitare grumi o che cuocesse in modo non omogeneo), montate il tutto con una frusta inchè non si sarà raffreddato. Unite la ricotta setacciata e mescolate, in una tazza mettete un cucchiaio di panna scaldatela al MO e unite la colla di pesce, mescolate ed unite qualche cucchiaio di crema di ricotta un cucchiaio per volta, in questo modo non ci sarà un grosso sbalzo termico e non si formeranno dei grumi di gelatina, versate la gelatina nella crema e mescolate, montate la panna ed unitela alla crema delicatamente per non farla smontare, conservate in frigo.

Tagliate a metà i babà e bagnateli con lo sciroppo al caffè, io non li ho inzuppati ma con un cucchiaio ho preso lo sciroppo e l’ho versato sopra.

Prendete un’anello per torte e foderatelo con la pellicola, disponete sul fondo i mezzi babà a raggera versateci sopra la mousse di ricotta in modo omogeneo e sopra versate quella al cioccolato e terminate con il disco di torta al cioccolato che avrete bagnato con lo sciroppo al caffè. Mettete a rassodare in freezer 3-4 ore.

Rovesciate la torta, eliminate l’anello e la pellicola, decorate e piacere con della panna.