Le volte che ho fatto il tiramisù ormai non si contano ma ho provato diverse ricette, dalla più classica con tuorli crudi e albumi montati a quella con la crema pasticcera e la panna montata (molto buona) fino a quest’ultima imparata nel mio ultimo corso di cucina allo chef academy di terni, al momento è la ricetta che più mi soddisfa sia per la consistenza che per il gusto delicato.. quel gusto pericoloso perchè non smetteresti mai di mangiarne..
TIRAMISU’
ingredienti per una teglia di circa 20×30
savoiardo al caffè
115 gr di fecola
115 gr di farina
3 tuorli
3 uova
190 gr di zucchero
15 gr di miele
2 cucchiaini di caffè solubile
zucchero semolato
Montare tutti i rossi con lo zucchero e il miele fino a formare un composto gonfio e chiaro, montare gli albumi e unirli delicatamente ai tuorli. Siogliere il caffè solubile in poca acqua calda e aggiungere al composto di uova, unire le farine setacciate e mescolare delicatamente.
Imburrare due teglie 20×30 e passare lo zucchero semolato sul fondo e i bordi, versare metà del composto in ogniuna, cuocere a 180-190 gradi per circa 20 minuti, risulterà molto cotto, deve essere un po duro!!
crema al mascarpone
250 gr di mascarpone
4 tuorli
20+80 gr di zucchero
15 ml di acqua
300 ml di panna
4 gr di colla di pesce
due cucchiai di rum
1 bicchiere di caffè zuccherato freddo
cacao amaro
Montare i tuorli con i 20 gr di zucchero, nel frettempo mettere gli 80 gr di zucchero con i 15 ml di acqua in un pentolino e far bollire, appena lo zucchero si scioglie e il composto è trasparente togliere dal fuoco e unire ai tuorli facendo attenzione ad abbassare la velocità delle fruste, continuare a montare finchè il composto si raffredda, unire il mascarpone e mescolare fino a rendere il tutto omogeneo.
Nel frattempo avrete messo ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 min, strizzare bene e passare al microonde assieme al rum, una volta sciolta va unita al composto di mascarpone, ma fate attenzione perchè unendo la gelatina calda al composto freddo si rischia che questa si solidifichi troppo velocemente formando dei grumi, io ho ovviato a questo unendo qualche cucchiaio di composto mascarpone, uno per volta, alla gelatina in modo che si raffreddi gradualmente e non si formino grumi, a questo punto unire al resto del composto. Montate la panna ed unitela delicatamente, Prendere una teglia 20×30 e mettere sul fondo un velo di mascarpone, appoggiare il primo biscotto che avrete tagliato all’altezza desiderata, impregnare con in caffè, mettete metà crema al mascarpone, appoggiare il secondo biscotto imbevuto col caffè mettere sopra l’altra metà della crema mascarpone e livellare bene, spolverizzare con abbondante cacao. Mettere a rapprendere in frigo.
questa è la versione monoporzione basta tagliare dei cerchi di biscotto con un coppapasta rotondo e farcire con ciuffetti di crema al mascarpone, un po di scaglie al cioccolato e voilat..
VOLETE ESAGERARE!!!??!!??
MASCARPONE ALLA NUTELLA
Fate una crema mascarpone come nella ricetta sopra e unite un cucchiaio abbondante di nutella, prima della panna.
Per il biscotto savoiardo innanzi tutto va fatto senza caffè, poi prendete il composto col cucchiaio e formare dei grandi biscotti rotondi, cospargere di zucchero e cuocere a 180 gradi per circa 15-20 min. finchè sono dorati e risultano un po “secchi”
Inserire la crema mascarpone in una sac a poche con bocchetta a rosetta grande e metterne una quantità a piacere al centro del piatto formando una piramide, tagliare il biscotto in 4 e decorare, mettere sopra un po di granella di nocciole e zucchero a velo.
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